職人咖啡│手沖咖啡冠軍特輯



職人精神‧咖啡靈魂

咖啡最迷人的地方就是有著無限的可能性,從世界各地的咖啡莊園,到水洗廠、生豆貿易,進而到烘焙、甚至是沖煮器具的選用,以及每個咖啡師的沖煮習性等,都能為一杯咖啡添加一筆變化的可能性。
隨著第三波咖啡美學的新概念在國際間渲染開來,越來越多人注重所謂的單一產區風味。而一杯好的咖啡,除了要透過生豆的品質控管、專業烘焙、到專注而細膩的沖煮手法等,每個環節都需要百分之百的用心,才能完美呈現每一杯咖啡。因此深愛著咖啡、也熱愛分享好咖啡的我們,秉持著對於咖啡品質的堅持,卡塔摩納咖啡在2015年2月拿下Coffee Review[註]的92高分後,我們的專業團隊成員—紀淑娟(Angel)也在2015年7月的台灣區手沖咖啡大賽一舉勇奪冠軍的殊榮。
*註:Coffee Review為美國咖啡評鑑權威,評鑑分數以100分為滿分,依據咖啡的香氣(Aroma)、醇厚(Body)、風味(Flavor)、餘韻(Aftertase)等作為評分準則,85分以上為「非常好」,90分以上為「優秀傑出且顯著」。

好心情,從一杯好咖啡開始

「咖啡是一輩子的事業」,八年前的因緣際會之下,紀淑娟踏入一間咖啡廳,在點了生平第一杯黑咖啡後,始終念念不忘那杯咖啡的風味,便自此展開她的咖啡分享生涯直到現在。
平時給人感覺落落大方、開朗活潑的紀淑娟,一拿起手沖壺面對著眼前的濾杯時,卻有著截然不同的神情。
「無論是研磨粗細度的選擇、水溫、水粉比例到器具的選用,在在都考驗咖啡師對於咖啡專業知識與技術的嫻熟度,唯有透過不斷的練習,反覆的測試,才能找到最適合自己的沖煮手法,分享最棒的咖啡給我服務的客人。」
只要是和咖啡相關的話題,字裡行間都感覺得出她對於咖啡的執著與認真,這是她對於手沖咖啡的態度,希望能以咖啡帶給每一位客人輕鬆舒適的好心情。
其實許多咖啡師都有著一種微妙的共通點,就是在專注沖煮咖啡的過程時,那神聖的靜默,會讓人們的視線也忍不住隨著水注旋轉,一同見證一杯好咖啡的誕生。

冠軍這樣沖

Hario-V60錐形濾杯(1~2人份)
Hario-V60獨特的螺旋設計,能引導水流,使咖啡的香氣更加飽滿、厚實,短時間內提高濃度,並放大酸中帶甜的口感,同時也是很好上手的沖煮器具。

咖啡粗細與水粉比
粗研磨,約一般常見貳號砂糖的粗細度。22g咖啡粉:250cc的熱水,水溫約為91°C。

咖啡液萃取小筆記
錐形濾杯的流速較快,以偏中粗的研磨粗細呈現較清爽的風味,為了展現手沖咖啡乾淨的口感,採「不間斷注水」的沖泡方法,避免重複過度萃取。

手沖咖啡小撇步
想要沖出美味的手沖咖啡,除了水溫、研磨粗細之外,最重要的就是繞圈注水的速率,和水量控制的穩定度。不同的繞圈速率都會對風味造成一定程度的影響,而水量的穩定度則會決定風味表現的完整性。所以咖啡師在進行手沖咖啡時會用一隻手提著壺、另一隻手支撐輔助著,以提升穩定度、減少晃動。

比賽現場













關於冠軍豆-藝伎Geisha


產區:巴拿馬Chiriqui
莊園:Finca Santa Teresa
種植海拔:5000英呎
處理法:水洗處理法
烘焙程度:一爆結束後下豆(Agtron 66/76)
風味:
香氣-明亮柑橘、杏桃甜香
口感-糖蜜般滑順圓潤
尾韻-可可、紅糖香氣持久


關於FST莊園


Finca Santa Teresa(聖特蕾莎莊園)成立於1997年,位於巴拿馬和哥斯大黎加邊界上。鄰近巴魯火山,富有黑色火山土壤,在地形上座落於一系列的山谷與山脊;同時也受太平洋與大西洋的影響,而在微型氣候上有明顯的差異,造就了每個微批次多樣的個性與風味。
FST莊園每年都會參加Best of Panama(最佳巴拿馬)評比,是獲獎無數的常勝軍。除了專注於咖啡品質的維護,莊園也很注重環境保護,其規模約100公頃,咖啡種植面積佔60公頃左右,另外則保留25公頃的原始森林作為動植物的棲息處,為生態環境的保存盡一份心力。FST莊園是巴拿馬地區第一且唯一具有UTZ認證的莊園,在咖啡種植及處理的部份都採用對環境友善的方式進行。
所謂一杯完美的咖啡其實並無絕對,我們只能用很高的標準、很嚴苛的篩選機制和經實驗得證的理論來定義每杯咖啡的分數。就像沖泡咖啡並沒有一定的計算公式,我們可以提供冠軍的沖泡參數,但更多的部分是需要您用心品嚐、認真體會其中的風味,進而喜歡這杯咖啡。讓人們更加認識咖啡、喜歡咖啡,那才是卡塔摩納職人精神所在。













關於冠軍紀淑娟
2015台灣區手沖咖啡大賽 冠軍
‧卡塔摩納咖啡研發部主管
‧咖啡教育訓練服務八年資歷
‧活動展演、商品研發 、咖啡課程規劃


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